Может ли рабочий

кТобиас Кафлин-Бог

(Эта статья была первоначально опубликована на сайте Real Change и была переиздана по соглашению.)

В ресторанах действует иерархия, по крайней мере, мне так всегда говорили. Должен быть кто-то ответственный, кто-то, кто отдает приказы, чтобы все шло правильно. Какую бы ситуацию вы ни находили аналогичной ресторанной работе, будь то армия, спортивная команда или оркестр, всегда есть кто-то, кто командует.

Последний человек, на которого я работал, один из самых опытных и талантливых ресторанных людей, которых я когда-либо встречал, всегда говорил, что лучше всего управлять рестораном в условиях «мягкой диктатуры». Под ее руководством, которое в значительной степени осуществлялось с фронта, это казалось не таким уж плохим. Она выполняла здесь всю грязную работу и, не колеблясь, делала ее каждый вечер вместе со всеми нами. Но это не каждый владелец ресторана.

Я работал во многих местах, где хозяин был просто на пути. Или еще хуже, как это произошло с владельцем «изящного» вьетнамского ресторана, в котором я работал. Известный тем, что кричал на своих сотрудников, он каждый вечер сидел за угловым столиком, пил все красное вино, которое оставалось открытым накануне вечером, и сердито смотрел на нас. Достаточно сказать, что размышления о том, когда он вылетит из-под контроля и что его выведет, не сделали меня более быстрым или лучшим сервером.

Первый ресторан, в котором я когда-либо работал, был больше похож на ситуацию «хороший полицейский, плохой полицейский». Половина дуэта выпускников Microsoft, владевших этим местом, всегда была рядом, подбадривая людей и помогая с размещением стенда. Его коллега, с другой стороны, появлялся только с женщинами, на которых он хотел произвести впечатление, что он и делал, заказывая все меню и составляя его для себя. Вы можете многое сказать о владельце по тому, платят ли они, когда приходят в качестве клиента, но это уже другая статья.

Суть этой статьи в том, что, возможно, есть другой способ управлять рестораном. Путь, в котором дело не в том, что у вас есть дурак, а в том, где нет ответственного — или, скорее, нет одного человека. Где вместо того, чтобы «взять на себя ответственность» за свою работу в жаргоне, в модном смысле этого слова, сотрудники буквально берут на себя ответственность.

Посетите Jude's, ресторан, полностью принадлежащий сотрудникам, в Рейнир-Бич.

«Анархия работает»

Jude's открылся в 2015 году как второй ресторан Бо Мэйсона, владельца популярного бара Lottie's в Колумбии. «Спрятанный в «старом городе» Рейнир-Бич, у него было тяжелое начало», — говорит Марк Паскаль, давний менеджер бара под руководством Мэйсона и нынешний член коллектива владельцев.

«Тем не менее, по сей день у нас есть люди, которые жили по соседству в течение 10 лет и никогда о нас не слышали», — сказал Паскаль, сидя в углу уютного восьмиместного бара Джуда.

С тех пор ресторан дошел до такой степени, что он если не прибыльный, то, по крайней мере, устойчивый, говорит Паскаль. Но Мейсона не интересовала тяжелая борьба, и в конце концов он решил продать это место. Паскаль уехал за пару лет до этого, но постоянные посетители, узнавшие о предстоящей продаже, связались с ним и сказали, что если «Джуд» будет продан, то это должно быть продано ему.

Паскаль подготовил предложение вместе со своим тогдашним боссом, импортером вермута по имени Лейт Шенстон. Когда они завладели этим местом в январе 2020 года, они «выдрали из него почти все». По его словам, их мечтой было открыть лучший ресторан по соседству. А именно, сайт уверяет гостей: «Мы здесь, когда вы не хотите готовить, но все же хотите чувствовать себя как дома».

По словам Паскала, у них не было телефона или какого-либо программного обеспечения для бронирования в течение трех месяцев, надеясь создать аудиторию, основанную в первую очередь на близости и сарафанном радио. У них также не было мебели и лицензии на продажу спиртных напитков, по крайней мере, на день открытия. Вместо этого они получили разрешение на банкет и просто раздавали бесплатные напитки.

«Частично это было заявление о намерениях. Мы не просто пытаемся забрать деньги у соседей и принести их в свои карманы. Мы хотим быть ресурсом для района», — сказал Паскаль. Они серьезно относятся к делу с местным рестораном.